現地訪問

　畑の野菜を使っていただいているレストランにスイス料理のレストランがあります。現在、かぶらなど旬の冬野菜を発送しています。

オーガニック野菜への関心や理解があって、昨年からお付き合いさせていただいているスイスシャレー（神戸市中央区北野３－２－４）というレストランです。

どのようなレストランなのか知りたい。そう思い昨年ご挨拶も兼ねて訪問、オーナーのリリ・マッキンソンさん（りりさん）やレストランシェフ、スタッフの方々とお会いし楽しいひとときを過ごすことができた。

　

　スイスシャレーは風見鶏の館など異人街として知られている神戸の北野に店を構えて４０年になる老舗で、その伝統の味を提供するのがスイスシャレーだ。りりさんの母親が始めてからりりさんは引き継いでずっとこの場所で変わらずその歴史を刻んでいる。

　スイス料理というと思い浮かべるのがチーズフォンデュ。今回生まれて初めていただき、その美味しさにびっくりした。野菜などをチーズに付けて食べるスタイルは、テーブルを囲む人を和やかな雰囲気にさせる。アツアツのチーズにどっぷりと野菜を浸けてトロトロのチーズにコーティングされた野菜を口に運ぶと、「う～、うまい」と笑顔もこぼれる。チーズもこだわった素材でまさにご当地伝統の味を堪能できる。

このほかに、エスカルゴも初体験。カタツムリの料理？とイメージ的に二の足を踏みそうだが、実際は日本でよく見るカタツムリとはまったく違い、それは大きくてアワビのような食感、味付けも素直によかった。店内もヨーロッパ調の温かい雰囲気を醸し出すような素朴で親しみのあるレストランだった。ここで畑の野菜を使ってもらえるなんて夢のようだ。

　オーナーのりりさんは育ちは神戸。気さくで関西なまりの姉御肌のような方だが、上海でアクセサリーショップなども経営する女性実業家だ。昨年、住まいの上海から新たに事業展開するために御主人ロンさんとともに神戸に戻ってきたそうだ。現在パワーストーンなどを扱うお店を展開している。ヒーリングに詳しく、ヒーラーとして有名な方だ。熱海でもヒーリング講話を開催したこともあるという。

　

　オーガニックは２１世紀の農業を席巻する！。２０年来、私はずっとそう思って会社勤めをしながら野菜を育ててきた。そういった理解や関心のある人たちに丹那の自然野菜を使ってもらえたらこんなに幸せなことはないです。

　神戸にはまた行きたいな。そう思わせる味のあるアツアツの笑顔のレストランが迎えてくれます。

レストラン　スイスシャレー

神戸市中央区北野３－２－４　℡：０７８－２２１－４３４３

観光地異人街にある伝統のレストラン。気軽に楽しめるレストランで、なじみ客が多い。

りりさんとご主人のロンさん

おいしかった、これがエスカルゴだ

緑のどんぶり

緑のどんぶり

このブログを読んだ方に、「どうして緑のどんぶりというタイトルなのですか？」と訊かれます。

緑のどんぶりというのは、畑の場所（静岡県田方郡函南町丹那）が盆地にちなんでいます。すり鉢状で上から見ると田んぼや畑の緑いっぱいのどんぶりのようだからです。

コンセプトは「ハッキリ」です。

ここの野菜の栽培法はシンプルだけど、誰がどう栽培したかという、こんなシンプルな原理、市場では実はハッキリしているようでしていない。

最近は生産者の顔写真が野菜袋に記されているものもありますが、直接生産者と接することができることが本当の安心だと思うのです。

畑に来てもらえればいちばんよい。

畑の見学・援農いつでもＯＫです。いつ来てもいつでもオープン、開けっ放し。

援農（えんのう）された方には野菜の現物支給をします。また、野菜の宅配を希望される方も受け付け中（内容等相談）。
農場の名前は地味辺（じみへん）。

管理者＝Ｔよしざわ　（静岡県田方郡函南町平井１７３３－８５９南箱根ダイヤランド４３－８０）

電話＝０５０－１４５２－８１３１、携帯＝０９０－２６８０－９４８８。
メール＝noize-1966.hiropolissy@docomo.ne.jp

サラダセット

サラダセット

ある一つの葉物野菜の出が悪いときや早く掃けないと野菜が使えなくなる時などに、野菜をセット販売しています。青空販売させていただいているサンヴェールの方たちはセットを好む方も多いです。

現在は、壬生菜、ルッコラ、ルッコラセルバチコ、ビートブラッド、セルフィーユ（チャービル）、水菜、スワンかぶ、などをミックスしています。

ベビーリーフはやわらかくておいしいと評判です。

現在サラダセットのレギュラーメンバー。上左からビートブラッド、セルフィーユ、中段左セルバチコ、壬生菜、下段ルッコラの面々。

壬生菜。

京野菜。新撰組の屯所で有名な京都市壬生の地場野菜。水菜と同様に利用。４０～５０センチほどの大株に育ちますが、サラダにはベビーリーフ。

ルッコラ。

英名でロケット。ごま風味のピリッとした風味でサラダ用に若どりしました。大きくすると辛みが強くなり、炒め物でも利用できます。また、時期によっても風味の強弱があり、初冬の時期が一番やさしい味のような気がします。

セルフィーユは仏語。英名チャービル。

上品な甘い香りと風味を醸すハーブ。サラダやオムレツに加えたりスープ、お菓子の飾りなどに利用します。

ルッコラセルバチコ。

別名ワイルドルッコラとも言われ、原種に近い品種です。風味はルッコラより濃く、名の通りワイルドな味わいです。種が粉のように細かいので、株を大きく育ててその都度葉を摘み取っています。

ビートブラッド。

葉や茎が鮮やかな赤色でサラダに色合いを持たせます。ベビーリーフ用に箱蒔きで栽培しています。赤色強く、摘む指が赤くなります。

紅芯ダイコンとクルミのサラダ

材料　

・ 紅芯ダイコン　２５０ｇ　　　　　　　　　　　　　

・ クルミ（刻む）　大２　

Aオリーブオイル大３　

　　酢　　　　　大１　

　　はちみつ　　　小１　

　　塩　　　　　小2／３

　　コショウ　　　少々　

１　紅芯ダイコンは皮をむき、千切りにする

２　１とAであえて器に盛り付けて、クルミを散らす。

ダイコンと梅、じゃこの混ぜご飯

材料　４人分

n ダイコン　（中心より上の部分）７センチ　

n 米２合

n ちりめんじゃこ　１／２カップ

n 昆布３センチ×３センチ

n 梅干し　適量

n 白いりごま　大３

n ゴマ油　　大１

１　ダイコンは半分の長さに切って皮をむく。繊維に沿って約３㌢角に切る。ボウルに入れ、塩（小２／３）を加えて塩もみして水気をギュッと切る

２　米は普通に水加減をして昆布を乗せて炊く。

３　フライパンにゴマ油（大１）を入れて熱しダイコンを炒める。水分が抜けてパラッとしたら火をとめる。

４　炊きあがったご飯に３とちりめんじゃこ、白いりごまを混ぜる。ちぎった梅干しを散らして器に盛る。ダイコンの葉を刻んで塩もみしたものをのせてもおいしい。

ダイコン

ダイコンが旬。

立春（２月４日）が迫っているので、旨さのピークは過ぎたか。立春を過ぎると花を咲かせ種子を作る準備を始めるので味は次第に落ちてくる。一般的に大寒（１月２０日）あたりまでが一番旨い。寒さに当たると甘みが増すからだ。

冬野菜は寒波の防御として糖分という鎧を纏い寒さに耐える。つまり、糖分をためることで凍らないようにするためです。そうして越冬して春をむかえる。

　味一番という短太系の大根を作っています。これ、種子の入った袋の栽培暦に春蒔きも記されていたので、昨年春に蒔いた。結果、まずかった。おまけに綺麗な白肌といかず汚い姿。これは、かぶでもニンジンでもそうだった。春蒔き専用の種子じゃないと、うまくいかないという教訓になった。旬のものは、旬の時期に食べるから美味しいのだ。生命が一番輝く季節、大根はやっぱり、冬です。その一番輝いている時期に食べる味一番。

特にここでは品種にこだわって栽培しています。スーパーでならんでいる野菜には品種は表示されてはいません。大根はみな大根です（聖護院などは種類）。それじゃあ面白くないし、どの品種が食べる人（自分）に向いているかもわかりません。同じ大根でも味に違いがあります。いろいろ試して、短太系（源助大根や聖護院）の大根が栽培しやすくて、それでいて大根らしい甘みが感じられるので、この系統を作っています。この系統の中でも、味一番がうまい―と思います。

短太系大根のほかにここでは紅芯大根、赤大根もあります。中国野菜の紅芯大根は、ソフトボール大の中心部が紅色鮮やかな大根。特にサラダ、漬物にその特色を発揮する大根です。

旬の採れたてを味わう　大根の刺身

刺身。野菜の刺身を贅沢に食べる。

とりわけ大根がうまい。６～７センチの輪切にして皮をむき、繊維方向に薄切りの短冊にします。ポン酢か塩、またはオリーブオイルをかけると格別旨い！

この畑の野菜は完全無農薬だから皮ごとでもいける。

ぜひ味わってみてください。

このほかに、大根料理のレシピを紹介します。

ヤーコン

　ヤーコン。ここ数年、メディアで取り上げられ世間に知られるようになった。

その名を知っていてもどんなモノか得体が知れなかったそのヤーコン。名前がユニークで、聞くとベーコンの親戚のような名もその実態はサツマイモに似た野菜？さにあらず、梨のような食感でほんのりした甘みがある…。

　その出会いは、宅配で畑の野菜を届けているダイヤランドの柳川さんから種いもを数個もらったのが５月ごろだったか。全然興味がなくって、畑の隅に「とりあえず植えとけ」って感じで植えっぱなしなっていたのだった。

　盛夏頃にはすくすくと成長したヤーコンは人の背丈ほどに巨大化していた。こんなに大きくなるもんだと感心していた夏は近年まれにみる超猛暑だ。畑には水道がないので一切水やりなし。しかし、へっちゃらだだった。ヤーコンは、水なし、肥料なし、関心なしの人間にお構いなく、隅っこで「負けるものか」と逞しく成長していたのだ。

　そもそもあまり興味がなかったので、昨年秋、まさにタイムリーに丹那で開催された全国ヤーコンサミットにも行かなかった。時々気がついたら、「おお、生きていたのか」という付き合いだったヤーコンも、秋が過ぎ初冬になってから、強烈な霜に抱きしめられて立ち枯れているとき、久しぶりにその存在に気がついたのだった。

「いやぁ～わすれてたよー」。

なにひとつモノ申さず（当たり前だが）の枯れ果てたヤーコン、ほんとの食材は地下にあることを思い出し、掘り上げてみると、サツマイモに似たものがたくさん付いていた。

これがヤーコンか。

きんぴらやてんぷらがポピュラーな食べ方と聞く。

早速いえに持ち帰ってきんぴらにしてみると、「なんだこれ、うまいじゃないか」。

ヤーコンって、意外にイケルかも。

もっと、気を使って肥料やったりすれば、これより多く採れたのかもしれない。

そう、そして、あの秋に偶然開かれた、もうこの丹那の地で二度と開催しないだろう、「全国ヤーコンサミットにも行けばよかった」と、いまさら後悔するのだった。

行っていたら、食べ方や育て方や耳より情報等々、たくさんのことを知り得たかもしれないのに。調べれば、ヘルシーで優秀な野菜という。市場でも高く取引されていることも知ると、なおさらだ。

でも完全に放置プレイ状態でも、ああやって収穫できるのだから（手間もかからず、しかも動物ハクビシンやイノシシにも何故かやられなかった）（たまたま無被害だったのか）、こんなに優秀な野菜はない。今年も育ててみたい野菜だ。

ひと株で平均的にどれくらい採れるものかわからないが、全体的に細身なものが多いので肥料をやればもうちょっと太めのヤーコンが採れたのかもしれない。

色と言い、形状といい、 ビジュアル的にはサツマイモだ。手触りもしかり。

根塊というのか、びっしりと生えていたが、茎からも伸ばして生えていた。

少々な寒さもへっちゃらだったが 、強烈な霜に遭遇して、ついに立ち枯れた。

背丈ほどに 巨大化。葉も大きいが、ティーなどにも利用できるという。放っておいても育つ。完全放任主義でできる。

キャベツ

　１０月上旬にポット蒔きしたキャベツ（富士早生　サカタ）。定植したのが１２月上旬。ちょっと遅かった。黒マルチをした。スペースがあったのでチコリを定植した。厳冬期だが少しずつ成長している。寒い時期に定植したので虫の害はない。キャベツに害虫といえば、日経新聞に興味深い記事があった。

キャベツ、大げさに反応

―　害虫に少しでも食べられると…

天敵呼ぶ物質大量放出　―　

　京都大学の高林純示教授らの研究チームは18日、キャベツが特定の害虫に少しでも食べられると、その天敵を呼び寄せる化学物質を大量に出すことを見つけたと発表した。一般には被害が大きいほど放出量が増すと思われているが、実際は被害の大小にかかわらず大げさにまき散らすことがわかった。農作物の害虫駆除などに応用できる。

　一般に植物は害虫に食べられるとその天敵となるハチなどを呼び寄せる化学物質を放出する。害虫の出す唾液などの影響で害虫の種類によって物質は変わる。これまではキャベツも被害が大きいほど放出量が増えると思われていた。

　研究チームは蛾の一種「コナガ」の幼虫に食べられたキャベツが幼虫の天敵となる「コナガマユバチ」を呼ぶ場合を調べた。葉からでる４種類の化学物質が蜂を誘っており、食べられた面積の大小によらず一定量が放出されていた。多くの天敵を確実に呼び寄せるためとみられる。

　高林教授は「オオカミ少年のように大げさにシグナルを出して天敵を呼ぶ例は植物ではこれまでなかった。これにだまされないようにハチがどのように対応するのかも調べたい」と話す。

　害虫の天敵を自在に誘導できれば農業の効率化に役立つ。今後は実験で害虫駆除への有効性なども調べる。

―２０１０年（平成２２年）８月１８日　　日本経済新聞　

自然のメカニズムはまだ奥深い。キャベツも自分で身を守る方法を知っているのだ。と、言っても天敵も手に負えないほど虫にヤラレテしまうこともあるけど。

チコリとの混植。コンパニオンではなく、ただスペースがあるので。

遅植えすると虫にやられない。まず、蝶や蛾に卵を産み付けられないようにすること。フセン布を掛けたりしても防げる。春には被せないと。